“달걀 프라이 이상적 온도는 120도”
재료 특성·국가 차이 담은 ‘요리 성경’
문학·물리학 정통한 美요리사의 역작

음식과 요리/해럴드 맥기 지음/이희건 옮김/이데아/1260쪽/8만 8000원

아마존 서점에서 이 책은 ‘요리사들의 성경’으로 소개된다. 신간 ‘음식과 요리’. 인류가 맛봐 온 전 세계의 음식 재료를 망라하고 있는 요리책인 동시에 과학책이며, 역사와 문화·인류학을 넘나들며 ‘세상 모든 음식에 대한 답’을 맛깔나게 풀어낸 현대의 고전이다. 원제는 ‘On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen’.

저자는 미국 칼텍과 예일대에서 문학과 천문학, 물리학을 전공한 과학저술가 겸 요리사로 대가의 반열에 선 해럴드 맥기. 요리계의 오스카상으로 불리는 ‘제임스 비어드 어워드’를 수상한 데 이어 타임지가 선정한 ‘2008년 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인’에 선정될 정도로 세계 요리계의 주목을 받아 왔다.한국어판 추천사를 쓴 박찬일 셰프는 “요리사들은 모르는 것이 있으면 이제 엄마에게 전화하는 대신 이 책을 펼치는 것이 빠르고 정확하다는 것을 알고 있다. 우리는 그런 행동을 ‘요리사의 진화’라고 부른다”고 말했다.

이 책의 ‘달걀 프라이’ 항목을 보자. “달걀 프라이는 아래쪽에서만 열을 받기 때문에 흰자의 흘러내림 현상이 수란의 경우보다 심하며, 흰자의 응고도 더 늦다. 달걀 프라이를 만드는 이상적인 팬 온도는 120℃ 안팎이다. (…) 한국에서는 ‘동전 지갑형’ 달걀 프라이처럼, 굳기 시작한 달걀을 반으로 접어 달걀의 바닥과 위는 아삭아삭하게 하고, 가운데의 노른자는 약간 덜 익은 크림 상태를 유지하게 만들기도 한다.”(148~149쪽)저자는 달걀 프라이 하나에도 과학적 지식과 비법, 특정 문화권의 독특한 요리법까지 담아내고 있다.

육류 조리법의 경우 “결정적 온도는 60℃이며, 이 온도에서 각각의 근세포를 둘러싸고 있는 결합조직의 콜라겐 피복이 붕괴되고 오그라들어 고기 내부에 압력을 가해 육즙을 쥐어짜내게 된다”고 설명한다. ‘발효 양배추’ 항목으로 분류된 김치의 경우 갖은 재료와 양념, 보존 방식 등의 기본 정보뿐 아니라 “간혹 생기는 거품은 14℃ 이하의 온도에서 가스를 생성하는 박테리아의 영향”이라는 세세한 기술도 빼놓지 않았다. “젠장, 한국인이고 요리사인 나보다 더 정확하고 확고하게 설명하고 있다”는 박찬일 셰프의 투덜거림이 이해된다.

‘요리의 과학자’라는 저자의 별명대로, 과학적으로 재료의 특성을 분류하고, 그에 따른 적절한 레시피와 요리 소개는 이 책이 가진 최고의 미덕이다.

젖과 유제품으로 시작해 알, 고기, 생선과 조개·갑각류, 식용식물, 자주 먹는 채소, 자주 먹는 과일, 식물에서 얻는 향료, 씨앗, 곡물 반죽으로 만든 음식, 소스, 설탕·초콜릿·당과, 와인·맥주·증류주까지 일상에서 접하는 거의 모든 음식과 재료들을 훑었다.

책은 백과사전 방식으로 구성돼 있지만 건조하지 않고, 읽는 재미까지 더한 친절함이 돋보인다. ‘고기’(meat)가 초기에는 ‘고형의 음식물 일반’을 지칭했지만 1300년 이후 서양에서 특별한 지위를 성취하며 ‘동물의 살코기’로 그 의미가 좁혀졌다거나 ‘빵’이 사회적 지위를 가리키는 단어의 기원이 됐다는 얘기 등 인문학적 감칠맛을 더했다.

아들 존과 딸 플로렌스가 생애의 절반 이상을, 이 책을 쓰기 위한 실험적인 저녁 식사와 더불어 살아왔다는 저자의 익살스러운 너스레를 통해 이 책의 내공을 엿볼 수 있다. 초판은 1984년에 출간됐다. 1260쪽에 달하는 이번 한국어판은 저자가 전부 새로 쓰다시피 한 2004년 개정증보판을 원서로 했다.

안동환 기자 ipsofacto@seoul.co.kr