쫄깃쫄깃한 꾸리살, 부챗살, 주걱살 등

농촌진흥청은 삼겹살이나 목살을 대체할 수 있는 돼지고기 구이용 부위를 새로 찾아냈다고 14일 밝혔다.

구이용 돼지고기는 구워도 육질이 쫄깃하고 육즙이 많아야 하는데 돼지고기의 40%를 차지하는 앞, 뒷다리 살은 지방이 적고 맛이 퍽퍽해 소비자로부터 외면받고 있다.

농진청 국립축산과학원은 돼지고기 저지방 부위의 활용도를 높이고 소비를 촉진하기 위해 앞, 뒷다리를 구성하는 주요 근육 20종에 대한 육질과 맛을 연구한 끝에 구이용으로 적합한 부위를 밝혀냈다.

연구결과에 따르면 돼지 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부챗살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워먹을 때 맛이 퍽퍽하지 않아 구이용으로 적합한 것으로 나타났다.

이들 근육은 근내 지방함량이 다른 부위에 비해 높고 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.

또 관능특성평가 결과 연도는 부챗살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 좋았으며 전체적인 기호도에서는 홍두깨살이 좋았다.

농진청 축산물이용과 성필남 연구사는 “건강을 걱정하는 소비자라면 지방 함량이 높은 삼겹살이나 목살대신 지방이 적으면서 맛도 좋은 앞, 뒷다리살을 이용하는 것이 좋을 것”이라고 말했다.

연합뉴스