중국에는 ‘주량안톈샤’(猪粮安天下)라는 말이 있다. 돼지고기가 식량과 함께 천하를 편안하게 해준다는 뜻이다. 중국은 음식점 메뉴판에 쇠고기 요리는 뉴러우(牛肉), 양고기 요리로는 양러우(羊肉), 닭고기 요리는 지(鷄)로 표시해 식재료를 밝힌다. 하지만 돼지고기 요리에는 ‘주’(猪)를 쓰지 않고 ‘러우’(肉)만 사용한다. 돼지고기가 육류의 기본인 만큼 굳이 수식어가 필요없다는 얘기다.

중국의 돼지고기 요리는 100가지를 웃돈다. 이 중 ‘위샹러우쓰’(魚香肉絲) ‘징장러우쓰’(京醬肉絲) ‘둥포러우’(東坡肉) ‘수이주러우폔’(水煮肉片) ‘홍사오스쯔터우’(紅燒獅子頭) 등이 대표적이다.

‘위샹러우쓰’는 중국 음식점에서 메뉴판을 보지 않고 주문해도 좋을 정도로 우리 입맛에 맞다. 돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파·생강 등 채소와 고추, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 깔끔하게 마무리했다. ‘위샹’은 짭짤하고 달며 맵고 약간 신맛이 나는 소스의 하나. ‘징장러우쓰’는 ‘위샹러우쓰’처럼 돼지고기를 실처럼 잘게 썰어 볶아 얇은 두부피에 싸서 먹는 음식이다. 춘장이 첨가된 소스에 찍어 먹으면 맛이 배가된다.

‘둥포러우’도 친숙한 요리다. 북송시대를 풍미한 문장가이자 서예가인 소식(蘇軾)의 호 ‘동파’(東坡)에서 이름을 따왔다. 동파가 유배 시절에 즐겼다고 한다. 삼겹살에 진간장, 향신료 등을 넣어 약한 불에 푹 삶아 만들어 냈다. 향, 식감, 색깔이 뛰어난 데다 부드러우면서도 느끼하지 않다. 인기 요리로 떠오르고 있는 ‘수이주러우폔’은 돼지고기를 편으로 잘라서 맑은 탕에 매운 고추와 함께 끓여 냈고, ‘홍사오스쯔터우’는 돼지고기를 잘게 썬 다음 둥글게 빚어 기름에 튀겼다. 우리의 떡갈비에 해당하는 요리다.

김규환 선임기자 khkim@seoul.co.kr