기술사들은 등급 판정을 거친 500㎏의 소 한 마리가 들어오면 앞다리를 시작으로 가장 고가 부위인 등심을 바르는 작업을 이어 간다. 칼이 유일한 도구이기 때문에 숙련된 기술자들조차 긴장의 끈을 놓을 수가 없다. ‘소는 버릴 것이 없다’는 옛말처럼 뼈는 물론 제거된 지방까지 화장품, 비누로 재탄생한다.
각 부위를 도려내는 칼의 움직임은 일반인이 흉내낼 수 없을 만큼 빠르고 예리하다. 보이지 않는 곳까지 손끝의 느낌만으로 살을 분리하는 작업은 ‘신의 칼놀림’이라는 탄성이 터질 만큼 화려한 기술이 전제돼야 한다. 신선도를 위해 차가운 온도에서 보관된 고기는 돌덩이처럼 단단하지만 기술자들은 칼을 쥔 손에 힘과 노련함을 담아 거침없이 작업을 이어 간다. 종일 이처럼 힘든 일을 하다 보면 어느새 손목부터 시작된 통증이 팔과 어깨까지 번져 간다.
세밀한 작업이 필수인 소고기와는 또 다르게 돼지는 하루 200마리 이상을 작업해야 하기 때문에 빠른 작업 속도가 생명이다. 한순간이라도 방심하면 다칠 수 있는 날카로운 칼을 손에 쥐고 고기를 발라내는 게 하루 일과인 사람들. 일은 힘겹지만 좋은 고기를 공급한다는 자부심으로 오늘도 제자리를 지킨다.
이은주 기자 erin@seoul.co.kr
