살기 위해서 먹는 사람이 있는가 하면 먹기 위해 사는 사람도 있다. 전자는 영양섭취를 식사의 주목적으로 삼는 반면, 후자는 식탁에서 특별한 즐거움을 찾고 식탁에서 함께 식사하는 것에 특별한 의미를 부여한다. 후자를 대표하는 나라가 프랑스다.

프랑스는 유럽에서 가장 기름지고 넓은 평야와 높은 산을 갖고 있으며 지중해와 대서양에 면하고 있어 질 좋은 농·축·수산물이 풍부하다. 지역별로 각기 다른 재료를 사용한 특유의 음식도 있지만 일반적으로 프랑스 요리라 일컫는 것은 귀족들의 식사에서 발달한 요리를 가리킨다. 프랑스 요리는 숙련된 요리사가 고도의 기술로 다양한 식재료를 충분히 살리고 향신료와 소스로 섬세한 맛을 내는 것이 특징이다. 포만감이 적으면서 미각을 즐겁게 하는 요리를 최고로 치는데 달팽이 요리, 거위간으로 만든 푸아그라, 송로버섯으로 만든 트뤼프 요리 등이 유명하다. 정찬의 경우 6~7코스는 기본. 아페리티프(식전주)에서 시작해 입맛을 돋우는 오르되브르-수프-생선요리-육류요리-샐러드-치즈와 디저트- 설탕조림과일-커피로 이어진다. 요리 종류에 맞는 포도주가 곁들여진다.

프랑스의 식문화는 요리만 음미하는 것이 아니라 테이블 세팅, 테이블 매너, 대화법 등을 포함한다. 요리와 문화가 어우러진 프랑스식 미식은 17세기 루이14세의 궁중에서 시작됐다. 스스로를 ‘태양왕’이라고 불렀던 이 강력한 군주의 식탁에는 온갖 산해진미가 올랐으며, 식기들은 상상을 초월할 정도로 화려했다. 그는 맛있는 요리를 좋아하기도 했지만 호화로운 식탁을 권력 과시의 수단으로 삼았다. 식탁은 정치적 문제를 다루고, 결속을 다지는 특권적인 장소였다. 식탁에서의 대화술이 중시된 것도 이때부터다. 18세기 말 대혁명으로 귀족이 몰락하면서 그들의 식탁문화를 신흥 부르주아들이 세습한다. 귀족들을 위해 요리하던 요리사들이 일자리를 잃자 레스토랑을 열기 시작했고, 신흥 부르주아들이 레스토랑에 드나들면서 현란한 식도락 문화를 선도했다. 본격적인 미식 문학이 등장하고 최초의 음식비평가도 출현했으며, 프랑스한림원(아카데미프랑세즈)은 1835년 미식(gastronomie) 이라는 단어를 프랑스어로 인정했다.

오랜 역사와 전통을 지닌 프랑스의 음식문화가 유네스코 세계무형문화유산 후보에 등재됐다고 한다. 음양오행의 이치를 따지고 식재료의 궁합까지 살린 우리 궁중요리의 문화유산 등재도 서둘러야 하지 않을까.

함혜리 논설위원 lotus@seoul.co.kr